هل يجب غسل الأرز قبل الطهو؟ إلينا ما يقوله العلم
اخبار من اليمن يُعد الأرز طعامًا رئيسيًا لمليارات الناس في آسيا وإفريقيا، وهو أيضًا مكون متعدد الاستخدامات للعديد من الأطباق المميزة في جميع أنحاء العالم، مثل الدولمة في اليونان، وريزوتو في إيطاليا، وباييلا في إسبانيا، والأرز بالحليب في المملكة المتحدة.
يُطرح سؤال في كل مطبخ سواء كان احترافي أو منزلي، وهو هل ينبغي غسل الأرز قبل طهوه؟
اقراء ايضاً :
ماذا يقول الطهاة؟
يدّعي خبراء الطبخ بأن غسل الأرز قبل طهوه يقلل من كمية النشا التي تأتي من حبيبات الأرز، ويمكن رؤية النشا في ماء الغسل. وقد أظهرت الدراسات أن النشا الحر (الأميلوز) الموجود على سطح حبيبات الأرز ينتج عن عملية الطحن.
يُنصح بغسل الأرز في بعض الأطباق عندما نريد الحصول على حبوب أرز منفصلة، في حين ينبغي تجنب غسله في أطباق أخرى، مثل الريزوتو، والباييلا، والأرز بالحليب؛ لنحصل على أرز كثيف وكريمي.
تؤثر عوامل أخرى مثل نوع الأرز، وتقاليد العائلة، والتنبيهات الصحية المحلية، وحتى الوقت والجهد المطلوب فيما إذا كان الناس يغسلون الأرز قبل طهوه أو لا.
هل هناك دليل على أن غسل الأرز يجعله أقل لزوجة؟
قارنت دراسة حديثة تأثير غسل الأرز في لزوجة ثلاثة أنواع مختلفة من الأرز من المورّد نفسه وقساوتها، وكانت الأنواع الثلاثة هم الأرز الدبق أو اللزج، والأرز متوسط الحبيبات، وأرز الياسمين، وهذه الأنواع المختلفة من الأرز إما أنها لم تغسل أبدًا، أو غُسلت ثلاث مرات بالماء أو عشر مرات.
تُظهر الدراسة أنه لا يوجد تأثير لعملية الغسل في لزوجة الأرز أو قساوته على عكس ما يقوله الطهاة.
بدلًا من ذلك، شرح الباحثون أن اللزوجة غير ناتجة عن النشا الموجود على سطح الأرز (أميلوز)، لكن هناك نشا مختلف يُسمى أميلوبكتين يُرتشح خارج حبيبات الأرز خلال عملية الطهو، وتختلف الكمية المرتشحة باختلاف نوع حبيبات الأرز.
يؤثر نوع الأرز في اللزوجة بغض النظر عن غسله. وفي هذه الدراسة، كان الأرز الدبق هو الأكثر لزوجة، في حين كان الأرز متوسط الحبيبات وأرز الياسمين أقل لزوجة، وأقسى مما كان عليه عند تذوقه في المختبر (تمثل القساوة القوام المرتبط بالعض والمضغ).
ربما ما زلنا نرغب بغسل الارز، لذلك:
يُغسل الأرز عادةً للتخلص من الغبار، والحشرات، والحجارة الصغيرة، وأجزاء من القشرة المتبقية من عملية تقشير الأرز. وربما ما زال غسل الأرز مهمًا في بعض مناطق في العالم حيث لا تكون المعالجة بهذه الدقة، وربما يوفر راحة بال للأخرين.
